Le lait, un aliment indispensable

Les mammifères, en particulier les Hommes, ont pour singularité de devoir être allaités après leur naissance pour assurer leur croissance. Chaque espèce bénéficie d'un lait différent, adapté à sa condition et son développement spécifique. Ainsi, le lait est pour l'Homme un des seuls aliments capables de couvrir tous ses besoins nutritionnels. En effet, jusqu'à l'âge de six mois, le lait est l'aliment unique des humains. On peut donc se demander pourquoi le lait est l'aliment essentiel du nourrisson. Tout d'abord, nous verrons les particularités du lait en général, puis nous nous centrerons sur le lait maternel pour enfin étudier le caractère indispensable de cet aliment dans le développement du nourrisson.

Sommaire




Le lait en général


Le lait est un liquide opaque de couleur généralement blanc mat, plus ou moins jaunâtre et légèrement visqueux, produit par les mammifères femelles. C'est un des aliments les plus complets, très nourrissant, il réunit à lui seul tous les composants nécessaires à l'alimentation humaine. Proche de la perfection, il contient tout ce qui est nécessaire à la croissance et à la santé mais il possède une carence en certaines vitamines et un manque de fer. La dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache.


Le lait est caractérisé par différentes phases en équilibre instable :



Le lait contient différents groupes de nutriments. Les substances organiques sont présentes en quantité à peu près égale et se répartissent en éléments bâtisseurs, les protides, et en éléments énergétiques, les glucides et les lipides. À cela s'ajoutent des éléments fonctionnels, c'est-à-dire des minéraux, des vitamines et de l'eau.



Composition minérale


Tout d'abord, le lait est composé de 87% d'eau ce qui représente un excellent moyen de s'hydrater. Puis, il contient des minéraux en quantité importante qui contribuent à la croissance et au bon entretien du corps. Le calcium est l'élément majeur, mais le lait contient aussi tous les autres minéraux indispensables (P, K, Mg, Na). Des oligo-éléments (Zn, Fe, I, Se) sont aussi présents dans le lait à l'état de traces. Ces éléments minéraux purs nécessaires à notre corps, circulent dans notre organisme en quantités très faibles (ils représentent une masse inférieure à 1 mg.kg-1) .


a)Les minéraux

Parmi les minéraux, on compte le calcium qui contribue à la construction du squelette des plus jeunes, puis à son entretien tout au long de la vie. Ce minéral est de loin le plus abondant dans le corps. Majoritairement entreposé dans les os dont il fait partie intégrante, il contribue à la formation des ces derniers ainsi que celle des dents et aide à maintenir leur santé. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur. Le lait est un des rares aliments à fournir autant de calcium (120mg pour 100g)


Le phosphore, quant à lui, joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir le pH du sang à la normale (autour de 7,4) C'est aussi l'un des constituants des membranes cellulaires. Le lait en comporte 87mg pour 100g.


Le potassium indispensable au métabolisme cellulaire, joue également un rôle dans la pression artérielle et la contraction musculaire. Le lait en contient 148mg pour 100g.



Ensuite, le magnésium, qui intervient dans la synthèse des protéines, est aussi présent dans le lait (10mg pour 100g). Il stimule l'immunité, participe au fonctionnement de nombreuses enzymes et entre dans la constitution des os et des cellules.


Le sodium et le chlore jouent un rôle important dans le maintien de la pression au niveau des cellules, dans la rétention d'eau par l'organisme et dans le bon fonctionnement des muscles. Ils sont en général associés et forment du chlorure de sodium. Le lait contient 45mg pour 100g de sodium et 102mg pour 100g de chlore.




b)Les oligo-éléments


On trouve, parmi les oligo-éléments du lait, le fer qui est constituant de base de l'hémoglobine (sang) et de la myoglobine (muscles). Il entre également dans la constitution de nombreuses enzymes. Son taux est compris entre 0,02 et 0,2mg pour 100g.


D'autre part, l'iode, qui joue un rôle majeur dans la synthèse des hormones thyroïdiennes, est aussi un constituant du lait (7, 3 µg pour 100g). De plus, le sélénium, constituant une des principales lignes de défense de l'organisme, contribue à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active. Sa présence varie entre 1 et 3µg pour 100g. Enfin, le zinc est essentiel dans le fonctionnement de nombreuses enzymes et dans le métabolisme des glucides, lipides et protéines. Il joue un rôle majeur dans la croissance et le développement du corps ainsi que dans la maturation testiculaire, les fonctions neurologiques et immunitaire. Le lait en comporte 0,4mg pour 100g.


Composition minérale du lait de vache (pour 100 mL)
Nom Quantité
Calcium 120 mg
Phosphore 87 mg
Potassium 148 mg
Magnésium 10 mg
Sodium 45 mg
Chlorure 130 mg
Fer 20 µg
Iode 7,3 µg
Sélénium 2 µg
Zinc 0,4 µg

c)Autres éléments

Le lait contient des sels à l'état dissous, sous forme notamment de phosphates, de citrates et de chlorures de calcium, magnésium, potassium et sodium. Il contient également des gaz dissous (5 % en volume) essentiellement du dioxyde de carbone (CO2), du diazote (N2) et du dioxygène (O2).



Composition organique


a)Les matières grasses

Le lait contient des matières grasses. Sa proportion va de 10 à 500 g/L selon l'espèce et le type de lait (écrémé, demi écrémé.). Les matières grasses fournissent l'énergie dont l'organisme a besoin. Elles transportent les vitamines A et D et constituent l'un des principaux matériaux des membranes cellulaires. Le lait est constitué d'un mélange d'acides gras saturés et non saturés qui se trouvent en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras de 1 à 8 µm de diamètre) et forme une émulsion dans la phase aqueuse. Le taux en est variable (environ 10 milliards de globules par millilitre de lait).


b)Les glucides

En outre, les glucides, autre constituant du lait, sont, comme les matières grasses, une source d'énergie pour le corps. Ils se trouvent sous la forme de lactose. En plus de fournir de l'énergie, le lactose aide le corps à absorber les sels minéraux. C'est le principal élément solide du lait. Ce lactose est un sucre disaccharide présent en solution dans le lait et composé de deux monosaccharides, le glucose et le galactose unis par une liaison β, qu'on trouve uniquement dans le lait (on ne relève que 70 mg.L-1 de glucose et 20 mg.L-1 de galactose ainsi que des traces d'autres glucides). Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose. Il peut provoquer certaines intolérances.


Cliquez ici pour voir les expériences mettant en évidence la présence de sucre.


c)Les vitamines

Le lait contient aussi plusieurs vitamines. En fait, il en contient plus que tout autre aliment naturel :


Pourcentage des besoins quotidiens dans un litre de lait
Vitamines hydrosolubles Pourcentage
B2 (riboflavine) 100%
B12 (cyanocobalamine) 100%
B5 (acide pantothénique) 45%

On trouve, premièrement, des vitamines hydrosolubles telles la vitamine B2 connue aussi sous le nom de riboflavine, présente à 0,17mg pour 100g de lait. La vitamine B12 est également dans le lait en petite quantité : 0,18µg pour 100g. Puis, le lait est une bonne source d'acide pantothénique ou vitamine B5. En effet, son taux est de 0,35mg pour 100g.

Ces vitamines contribuent, entre autres, à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d'hormones et à la formation des globules rouges. Elles peuvent aussi nous aider dans l'utilisation de l'énergie des aliments que nous consommons.


Pourcentage des besoins quotidiens dans un litre de lait
Vitamines liposolubles Pourcentage
A (rétinol) 46%
D (cholécalciférol) 32%
E (alphatocophérol) 11%

De plus le lait est une excellente source de vitamines A, D et E. Ces vitamines sont dites liposolubles car elles sont véhiculées par le gras. La vitamine A présente à 39µg pour 100g de lait, la vitamine D, en faible quantité : 0,03µg pour 100g et la vitamine E 0,07mg pour 100g sont des vitamines polyvalentes. Elles jouent un rôle dans plusieurs fonctions de l'organisme comme la croissance des os et des dents, le maintien de la peau en bonne santé. Elles protègent contre les infections et ont un rôle antioxydant.


d)Les protéines azotées

Les protéines constituent aussi essentiellement la matière azotée du lait. Celle-ci est composée de deux groupes : les protéines et les matières azotées non protéiques qui sont présentes en infime quantité.

Ainsi, le lait est un aliment riche en protéines : autant dans 1/2 litre de lait que dans 100 g de viande. Les protéines aident le corps à grandir, à se maintenir en santé et fournissent aussi de l'énergie. Ce sont des protéines complètes, cela veut dire qu'elles contiennent toutes les acides aminés que le corps ne peut pas synthétiser et qui doivent donc être apportés par l'alimentation. Seul les œufs et certaines viandes contiennent des protéines qui ont une valeur alimentaire supérieure à celles du lait.


On en distingue deux groupes : les protéines de la caséine, qui représentent 80 % des protéines totales du lait. Il s'agit d'un polypeptide complexe, résultat de la polycondensation de différents acides aminés, dont les principaux sont : la leucine, la proline, l'acide glutamique et la sérine. Les caséines sont un mélange de 3 types de protéines : on distingue un type d'un autre sous la dénomination alpha α (48% des caséines), bêta β (37%) et kappa k (15%).


On ne la trouve que dans le lait et c'est elle qui donne la couleur blanche caractéristique au lait. Les caséines sont organisées en particules sphériques de 0.050 µm à 0.300 µm de diamètre. Ces particules sont appelées micelles de caséines. La micelle est en fait constituée par un ensemble de submicelles (ou sous-micelles). Le cœur chaque submicelle est très hydrophobe alors que la surface a un caractère hydrophile.



Les séroprotéines (dans le lactosérum ou petit-lait qui est le liquide résiduel de l'extraction du gras et de la caséine du lait : il ne contient plus que l'eau, quelques sels minéraux et le lactose) sont, quant à elles, minoritaires (20 %) mais elles possèdent une valeur nutritive plus élevée que les protéines précédentes. En effet, elles sont constituées à 50 % de lactoglobulines qui transportent les vitamines et les acides gras et de lactalbumines qui interviennent dans la biosynthèse du lactose. On trouve également des immunoglobulines (anticorps), des lactoferrines (elle joue un rôle dans les premières lignes de défense contre les organismes pathogènes invasifs, en les privant du fer nécessaire à leur croissance).

Les protéines du lait sont présentes dans deux phases différentes :



Cliquez ici pour voir les expériences mettant en évidence la présence de protéines.


Caractéristiques du lait


Sur le plan physique, le lait est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses). Sa densité varie entre 1,028 et 1,036. Sa température de solidification se fait à -0,55°C et sa température d'ébullition est de 105°C.

Le pH du lait est légèrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache). Il est légèrement basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidité du lait augmente avec le temps et la chaleur. En effet, les ferments lactiques : des bactéries, comme le streptococcus thermophilus ou la lactobacillus bulgaricus, se multiplient dans le milieu et consomment le lactose comme sucre producteur d'énergie. Le lactose est dégradé en acide lactique. Le pH diminue du fait de la production d'acide.


Ainsi, plus un lait est frais, moins il contient d'acide lactique. La concentration en acide lactique dans un lait s'exprime en degré Dornic (°D) : 1 °D correspond à 0,1 g d'acide lactique par litre de lait. Un lait frais contient de 15 à 18 °D, il caille à 60-70 °D.

En effet, la caséine coagule sous l'influence d'acide lactique. Celui-ci, issu de la dégradation du lactose par les bactéries lactiques, va déshydrater les micelles et détruire les ponts phosphate de calcium liant les submicelles constituant les micelles de caséine. Ces dernières vont ainsi se rapprocher. En effet, les micelles vont se lier par des interactions hydrophobes (liaisons faibles qui rejettent l'eau) en retenant dans leur réseau les globules gras, les micro-organismes, les vitamines, toutes les particules qui peuvent être retenues dans les mailles du réseau caséinique. On obtient un gel: c'est la coagulation du lait.


Cliquez ici pour voir les expériences mettant en évidence la coagulation du lait.


Sur cette image, on distingue nettement les micelles d'une protéine (en vert) et les ferments lactiques autour.


Conservation du lait


Le lait ne contient aucun conservateur. Il subit seulement des traitements physiques de chauffage qui lui assurent sa qualité bactériologique et sa conservation. Il est susceptible d'être souillé avant la consommation par deux sortes de germes :



a)La pasteurisation

Elle consiste le plus souvent en un chauffage du lait, soit à 72°, soit à 95° pendant 15 à 29 secondes puis on le refroidit rapidement. On élimine ainsi tous les germes pathogènes à condition de consommer le lait sous 8 jours au maximum. Après la destruction des bactéries pathogènes par la pasteurisation, il est important de réfrigérer les aliments pasteurisés autour de 3 à 4 °C afin de prévenir la multiplication des bactéries qui n'ont pas été détruites.


b)La stérilisation

Ce traitement permet de conserver le lait en bouteille à température ambiante puisque tous les micro-organismes ont été éliminés. Il existe deux procédés de stérilisation :


c)La dessication

On fait évaporer la quasi-totalité de l'eau contenue dans le lait. Appelé lait en poudre ou lait sec, il se conserve longtemps car les micro-organismes, privés d'eau, ne peuvent se développer.

Le conditionnement du lait est très important en ce qui concerne sa valeur nutritive. La vitamine B2, notamment, est photosensible (elle est détruite par la lumière). Le lait doit donc être conditionné, dans la mesure du possible, dans des récipients opaques ou maintenus à l'obscurité.



Le lait maternel


Le sein


Le sein féminin est un organe essentiel pour le nourrisson car c'est ici que s'effectuera ultérieurement la sécrétion lactée.

Le mamelon, qui une surface irrégulière et est parsemé de petits orifices (les pores galactophores dont le nombre varie entre quinze et vingt), est entouré d'une surface pigmentée annulaire, l'aréole. Les reliefs granuleux qui bordent l'aréole s'appellent les tubercules de Montgomery (4 à 28 sur chaque sein).

Des petits muscles sont disposés à l'intérieur du mamelon et de l'aréole pour que ceux- ci puissent s'allonger sous l'effort de tétée du bébé, et revenir ensuite à leur forme initiale. Ainsi certains muscles forment comme un ressort à l'intérieur du mamelon. Pour consolider le tout, une chaîne musculaire fait le tour de la base du mamelon, une autre celui de l'aréole. Dans la zone aréolaire se trouve le quatrième nerf intercostal. Ce nerf transporte vers la moelle épinière et le cerveau les informations sensitives. Il joue un rôle très important dans l'induction du réflexe d'éjection du lait.

Les canaux galactophores (environ quinze à vingt par sein) partent en direction du mamelon et débouchent séparément dans l'aréole par son pore galactophore. Avant sa sortie au niveau du mamelon, le canal s'élargit pour former le sinus. Chaque canal galactophore est la sortie d'un lobe et chaque lobe rassemble une centaine de lobules. À leur tour, les lobules rassemblent un grand nombre d'alvéoles où s'effectuent la synthèse et l'entreposage du lait. Les lobules sont entourés de tissu graisseux et le tout est maintenu par le revêtement cutané.

Le nombre de canaux (ou de parenchyme) étant à peu près le même chez chaque femme, c'est la quantité de graisse qui est variable et détermine la taille et la forme de la poitrine.


La mammogénèse

La mammogénèse est l'ensemble des phénomènes aboutissant au développement et à la différenciation structurale du tissu mammaire. Elle comporte plusieurs étapes : d'abord fœtale, puis post-natale et enfin lors de la grossesse.


a)L'étape fœtale

Dès la 4ème semaine de la vie embryonnaire, une crête mammaire s'étend de la partie antérieure de l'aisselle à l'aine pour disparaître vers la 6ème semaine avec l'apparition d'un bourgeon mammaire.

Au 4ème mois de la vie embryonnaire, le bourgeon mammaire émet des prolongements qui se ramifient et se creusent vers le 6ème mois formant les canaux collecteurs. Ceux-ci s'ouvrent au niveau d'une invagination cutanée qui va s'inverser ensuite pour former le mamelon.

Les glandes mammaires des nouveau-nés sont anatomiquement semblables quel que soit le sexe.


b)Lors de la puberté

La puberté est associée à une croissance de la glande mammaire. La puberté débute vers 10-11 ans et est complète vers 15-16 ans. Le développement mammaire est un des premiers signes de la puberté, généralement avant l'apparition d'une pilosité pubienne. Environ vers l'âge de 11 ans, il y a une élévation du mamelon. À 12 ans, le sein et l'aréole ressortent. Cette dernière se place en avant de la glande mammaire l'année suivante. Vers 15 ans, les sillons sous-mammaires deviennent distincts, les canaux galactophores s'allongent et se divisent. Le développement glandulaire complet ne sera atteint qu'à la fin de la première grossesse à terme.

On observe également la présence d'une faible concentration d'androgènes et de prolactine. Une sécrétion de progestérones est aussi mise en place. L'augmentation progressive de la sécrétion des œstrogènes, qui survient bien avant les premières menstruations, stimule l'allongement et la ramification des canaux galactophores ainsi qu'un accroissement du tissu de soutien du sein.


Un développement lobulo-alvéolaire intervient après les premières menstruations. Il diffère selon la période du cycle ovulatoire. En effet, on assiste pendant chaque cycle à des variations de prolifération et de régression du système lobulo-alvéolaire dus à différentes hormones. Il y a d'abord prolifération alvéolaire en phase œstrogénique (l'ovaire prépare l'ovulation et produit les œstrogènes), ensuite début de sécrétion en phase lutéale (l'ovaire sécrète une autre hormone, la progestérone (ou lutéine), pour préparer la réception de l'ovule fécondé. En cas d'absence d'implantation d'embryon, la quantité de progestérone diminue), et enfin, régression pendant les règles.


c)Pendant la grossesse

Durant cette période, le volume du sein croît (son poids double, voire triple pendant la grossesse) ainsi que le diamètre de l'aréole : celle-ci est plus large pendant la grossesse et les premiers mois de la lactation. Les tubercules de Montgomery grossissent et on trouve un bourgeonnement accéléré de nouveaux lobules sous l'effet de l'augmentation des concentrations d'ostrogènes et de progestérones, principalement présents dans le placenta. Ces lobules se divisent activement et augmentent en taille pour donner naissance à de nouvelles alvéoles. Dès le milieu de la grossesse, la plupart des structures sont en place. Il y a alors un ralentissement de la formation de nouvelles alvéoles et un début de différentiation de celles-ci. Les alvéoles se remplissent graduellement de sécrétions riches en lipides et en protéines que l'on peut qualifier de "pré-colostrum".


La lactogénèse


La lactogénèse est la différenciation des cellules mammaires permettant la production de lait. Deux facteurs sont nécessaires à la lactogénèse : une concentration très élevée de prolactine et une chute de la concentration d'œstrogènes et de progestérone. En effet, la progestérone réprime la sécrétion de prolactine par l'hypophyse et les ostrogènes inhibent directement l'action de la prolactine sur la glande mammaire.

La montée laiteuse se produit environ 48 heures après l'accouchement. Le placenta est une source importante d'ostrogènes et, plus important encore, de progestérone. La chute de ces hormones ne débutera donc qu'après son expulsion. L'abaissement de la progestérone se traduit par une hypersécrétion de prolactine pendant 36 à 48 heures.

La lactogénèse est associée à une augmentation abrupte du volume de lait sécrété. En effet, celui-ci passe de 50 ml par jour au jour 2 à environ 500 ml au jour 15. Il y a ensuite une augmentation graduelle pour atteindre environ 850 ml par jour 3 mois après l'accouchement.



La lactation


La lactation ou galactopoïèse est l'ensemble des phénomènes physiologiques qui permettent la sécrétion, puis l'excrétion des éléments constituant le lait.


Chez la femme, la production de lait peut se continuer longtemps (jusqu'à plusieurs années) si l'allaitement (au moins deux fois par jour) est maintenu. Deux hormones sont nécessaires au maintien de la production du lait au niveau des alvéoles : l'ocytocine et la prolactine. L'ocytocine est nécessaire pour l'éjection du lait et la prolactine est essentielle pour maintenir la différentiation des cellules alvéolaires.


De ce fait, les alvéoles, qui sont connectées aux vaisseaux sanguins et lymphatiques, vont puiser les éléments riches afin de constituer le lait. Dès l'accouchement, ce processus naturel se met en marche de manière intense. Effectivement, la tétée provoque un stimulus qui est transmis au départ des récepteurs sensitifs de l'aréole vers l'hypothalamus. C'est là que se gèrent de façon autonome les rythmes biologiques (la température corporelle, le rythme cardiaque, le sommeil...) et la régulation des sécrétions de l'organisme (les larmes, le lait, les hormones...).


En réponse à la stimulation spécifique de la tétée, l'hypothalamus lève pendant un bref moment l'inhibition qu'il maintient sur l'hypophyse par l'intermédiaire de facteurs inhibiteurs, notamment la dopamine. De cette manière, la sécrétion de prolactine est augmentée pendant la tétée. En effet, quand le bébé tète, l'hypophyse, une glande maîtresse située sous le cerveau, va libérer dans le sang maternel deux hormones : la prolactine, libérée par l'antéhypophyse et l'ocytocine libérée par saccades par la posthypophyse.


La prolactine est présente en permanence dans le sang à un faible taux. Ce taux de base augmente durant la grossesse de façon régulière mais son action sur la glande mammaire, pourtant prête à produire du lait dès le cinquième mois déjà, se trouve inhibée par la présence des hormones placentaires. Celles-ci disparaissent rapidement à la suite de l'accouchement.

La prolactine permet donc la synthèse du lait. Elle va non seulement stimuler la production du lait mais aussi en devenir un des constituants.

L'ocytocine agit sur les fibres myoépithéliales des seins et de l'utérus. Effectivement, elle provoque la contraction des fibres myoépithéliales autour des canaux galactophores et des alvéoles déclenchant l'éjection du lait à travers le mamelon.


Le lait maternel


La montée laiteuse a lieu vers le quatrième ou le cinquième jour après l'accouchement, sous l'influence de la prolactine. Il s'agit au début d'un lait de transition : le colostrum. Généralement épais et jaunâtre, ce liquide, de forte densité et de faible volume, contient peu de lipide et de glucide mais est riche en protéines immunitaires telles les lactoferrines et les immoglobulines, qui empêchent les bactéries d'adhérer aux parois intestinales et limitent la pénétration des micro-organismes pathogènes. Il comporte donc dix fois plus de protéines et deux fois plus des sels minéraux par litre que le lait mature, qui se formera par la suite.


En favorisant la maturation du tube digestif, le colostrum permet la croissance des cellules des muqueuses de l'estomac et des intestins. Le colostrum contribue ainsi à la en place de la flore intestinale et du système immunitaire. Il couvre également les besoins nutritifs dont l'enfant a besoin.


Vers le quinzième jour, le colostrum laisse place au lait définitif ou lait mature. Celui-ci est enrichi en lactose et en lipides tandis que les concentrations en protéine et immunoglobuline s'abaissent. Plus calorique, il apporte tous les éléments nécessaires au bon développement du bébé. En effet, il est composé à 87.5% d'eau pour désaltérer l'enfant, il y a 7 % de glucides (dont 85 % de lactose) qui permettent aux cellules cérébrales, musculaires, graisseuses et intestinales de se développer. Les lipides, présents à 4%, perfectionnent la vision, le cour, le cerveau et la synthèse des hormones.


Ce lait contient seulement 1% de protéines. Celles du lactosérum aident à la construction du cerveau, fortifient les intestins et fournissent des défenses immunitaires ainsi que des anticorps, dont le rôle est de permettre à l'enfant de se défendre contre les agressions microbiennes immédiates qu'il va rencontrer dès le premier jour de sa vie. Celles de la caséine stimulent la croissance.

Quant aux minéraux présents à 0,5%, ils sont essentiels à la construction du squelette.

L'absorption du calcium du lait humain est estimée à 75% grâce à sa pauvreté en phosphore qui limite les risques de déperdition calcique par précipitation de phosphate de calcium insoluble.

La teneur en oligo-éléments indispensables (zinc, fer, cuivre, iode, sélénium) du lait humain est différente de tous les laits des autres mammifères : leur disponibilité dans le lait humain est très élevée.

Le fer du lait maternel est absorbé dans une proportion qui peut atteindre 70% (contre 10 à 30% pour le lait de vache) ce qui permet de couvrir les besoins en fer de l'enfant jusqu'à six mois d'allaitement exclusif.

Il en est de même pour le zinc dont le rôle est essentiel dans de très nombreux systèmes enzymatiques.

Le cuivre intervient, quant à lui, dans la synthèse de nombreuses protéines telle le collagène ainsi que dans le métabolisme neurologique.

Le sélénium a une action anti-oxydative qui protège la membrane.


Les bienfaits de ce lait pour l'enfant sont que ce dernier est protégé contre les organismes pathogènes grâce aux cellules du système immunitaire de la mère. Il digère également ce lait en 1h 30 (moins que tous les autres laits). Le lait maternel garde l'équilibre de la flore intestinale, ne provoque pas d'allergies. Il est stérile et gratuit. Ensuite, l'enfant ayant été allaité a moins de risques d'être asthmatique, d'avoir des rhinites allergiques et d'être allergique aux protéines de lait de vache.


De plus, on remarque que l'enfant allaité a un risque faible d'attraper certaines maladies (telles l'obésité, l'hernie, l'hypertension artérielle, le diabète, l'hypercholestérolémie.) qui diminue avec le temps d'allaitement. Le lait maternel prévient également les infections gastro-intestinales, quel que soit le contexte, et diminue la mortalité infantile dans les pays en voie de développement. De même, les infections courantes de l'enfant comme les diarrhées, otites, infections respiratoires sont plus rares.


Puis, la particularité de ce lait est qu'il s'adapter naturellement aux besoins de croissance du nourrisson. Sa sécrétion est entretenue par la succion du bébé. C'est lui qui régule la quantité de lait produite grâce à un rythme régulier des tétés. Le lait maternel présente encore la particularité de varier au cours de la tétée avec un enrichissement progressif en graisse qui assure une sensation de satiété.

D'une façon générale, c'est d'ailleurs la teneur lipidique du lait humain qui est quantitativement la plus variable. Elle varie d'un jour à l'autre chez un même individu, selon l'heure du jour (la teneur en graisse augmente de 50% du matin au soir chez la femme occidentale), la période de tétée et le stade de la lactation.



Le lait, aliment unique et indispensable


Le lait, aliment unique des nourrissons


Pendant la grossesse, l'enfant a vécu dans un environnement stérile (le ventre maternel) et a bénéficié de la protection de sa mère. À la naissance, le système immunitaire du bébé est encore immature et caractérisé par un déséquilibre des lymphocytes T helper 2 (Th2) qui sont en nombre nettement supérieur à celui des Th1, présents en quantité insuffisante.

Cela pose problème car les Th1 produisent des interleukines, qui sont des substances capables de stimuler d'autres cellules responsables de l'immunité, et des interférons (protéines produites très rapidement par les cellules parasitées par un virus informant ainsi les cellules voisines non infectées. Ces cellules informées produisent alors une protéine qui bloque la synthèse de l'acide nucléique du virus qui ainsi ne peut plus se reproduire).


Par conséquent, dès sa naissance, le nourrisson, entrant en contact avec les différentes bactéries présentes autour de lui (lors de l'accouchement, dans son environnement...), est exposé aux maladies. Les agents pathogènes peuvent adhérer très facilement et toutes les conditions sont réunies pour le développement d'une réponse inflammatoire ou allergique excessive.


En découvrant ces nouvelles bactéries, le système immunitaire du bébé va alors devoir commencer son développement. Pendant les deux premiers mois de sa vie, les anticorps de sa mère, transmis pendant la grossesse, le protègent contre les germes et les virus. C'est ce qu'on appelle l'immunité passive. Son alimentation (notamment le lait maternel, le lait artificiel) pourra également aider au développement de son système immunitaire.

Par exemple, l'allaitement au sein contribue au développement de la flore intestinale de l'enfant, qui est alors quasiment inexistante. En effet, le lait maternel modifie la composition de celle-ci en l'enrichissant de lactobacilles et de bifidobactéries qui constitue l'une des premières protections naturelles du bébé. Effectivement, les Bifidus BL (ou Bifidobacterium Lactis) sont des micro-organismes qui existent à l'état naturel dans le tube digestif de l'enfant.

Ces bactéries inoffensives, principalement amenées par le colostrum, aident le bébé à lutter contre les bactéries pathogènes. De ce fait, elles fermentent entre autre le lactose en produisant de l'acide lactique, conduisant au pH gastrique bas du nouveau-né. L'acidité protège contre l'installation d'autres espèces, en particulier pathogènes. Ainsi, les Bifidus BL contribuent au renforcement des défenses naturelles et aident à diminuer la fréquence des diarrhées.

L'allaitement contribue de cette manière à une bonne maturation du système immunitaire jusqu'à ce que le nourrisson développe petit à petit le sien.


En outre, l'appareil digestif du nouveau né est également peu développé : il est poreux, très perméable, car les jonctions serrées entre les cellules ne sont pas fermées. Il faudra attendre au moins l'âge de six mois pour qu'elles se ferment. Il ne faut donc pas diversifier la nourriture avant cet âge et privilégier une alimentation contenant un seul aliment (exclusivement le lait). En effet, si des protéines « étrangères » passent dans le tube digestif, elles peuvent provoquer des réactions allergiques avec formation d'anticorps spécifiques, faisant le lit éventuellement des futures maladies auto-immunes.


Ainsi, il y a trois périodes d'alimentation correspondant à l'évolution de la maturation des différentes fonctions de l'organisme de l'enfant, définies par des textes réglementaires amenant à distinguer trois catégories d'alimentation :



Pourquoi certaines femmes n'allaitent-elles pas ?


L'allaitement maternel est le meilleur moyen de nourrir les nourrissons. Cette nourriture est la plus adaptée pour la croissance et le développement harmonieux, et, grâce à ses qualités anti-infectieuses, elle contribue à protéger les nourrissons. Il existe, malgré tout, de rares situations qui rendent l'allaitement maternel impossible ou contre-indiqué pour des raisons liées soit à une pathologie maternelle, soit à une pathologie de l'enfant pour des périodes plus ou moins longues.

Dans la pratique, il y a aussi beaucoup de situations où l'on a déconseillé l'allaitement alors qu'en fait, il n'y a pas de contre-indication réelle.


a)Les problèmes liés à la mère

Les deux principaux problèmes de la lactation sont la quantité de lait et sa qualité. En effet, certaines femmes n'ont pas de lait, c'est ainsi. Pour certaines, cette absence de lait est due à une perte de sang importante au cours de l'accouchement. Il ne sert à rien de stimuler la glande mammaire car elle ne peut produire de lait. De la même façon, les femmes suivant des régimes hyper-protidiques ou très riches en liquide peuvent ne pas pouvoir produire de lait. L'absence de lait s'appelle une agalactie (une femme sur mille) et l'insuffisance une hypogalactie (15% des femmes en France). Ce problème se retrouve également chez les femmes qui ont allaité pendant quelque temps jusqu'au moment où la sécrétion se tarit. Ce sevrage forcé est frustrant et peut être vécu par la mère comme une véritable blessure.


De plus, la qualité du lait peut être perturbée par des médicaments : c'est le cas de certains antibiotiques comme les tétracyclines, la bromocriptine, les tranquillisants,... .

De même, la prise fréquente d'alcool, de drogues et de tabac, qui passent dans le lait, peuvent aussi dégrader ce dernier.


Dans tous ces cas, l'allaitement doit être interrompu au risque de conséquences graves sur l'enfant car ce dernier possède une capacité métabolique moindre et une plus grande sensibilité. Par exemple, la nicotine, qui passe très rapidement dans le lait, entraîne des séquelles chez les bébés qui souffrent plus souvent d'affections respiratoires et digestives (coliques, vomissements), qui sont plus agités, ont une moins bonne croissance et sont davantage victimes de mort subite.


Quant à la consommation régulière de modestes quantités d'alcool, elle peut modifier les rythmes de sommeil de l'enfant et avoir un impact à long terme sur son développement neurologique. En effet, la prise d'alcool diminue le niveau d'éveil de l'enfant qui absorbe moins de lait (réduction de 23% en moyenne) dans les heures qui suivent l'absorption d'alcool par la mère. Par ailleurs des doses importantes d'alcool inhibent la sécrétion d'ocytocine et par conséquent le réflexe d'éjection. Enfin, les drogues exposent l'enfant allaité à un risque d'intoxication grave voire mortelle.


D'autre part, la mère peut être atteinte d'un abcès du sein (1% des femmes). Il s'agit d'une infection bactérienne qui s'étend jusqu'à la glande mammaire. Effectivement, des germes présents à la surface de la peau s'introduisent par une crevasse du mamelon et pénètrent au niveau de la glande par les canaux galactophores. Il provoque en premier lieu un syndrome inflammatoire avec rougeur et chaleur, puis, survient un abcès très douloureux. Cette infection se manifeste le plus souvent au cours de l'allaitement au sein. Il nécessite un traitement antibiotique urgent, à la fois pour la mère et pour l'enfant qui tête le sein. Suite à un abcès, il est fortement conseillé de ne plus donner le sein au nourrisson. Il faudra donc avoir recours à un allaitement artificiel.


Ensuite, certaines crevasses du sein réalisent une entrave à l'allaitement et représentent une cause d'abandon importante. Leur fréquence est grande (15% des femmes en France). Il s'agit d'un profond sillon rouge vif divisant la surface du mamelon, très douloureux au moment de la succion et entre les tétées. Ces sillons deviennent rapidement des lésions qui atteignent le derme profond. Le revêtement cutané est «arraché », le mamelon est rouge vif, framboisé, la douleur est intolérable, la plaie suintante et saignante lors des tétées. Ces crevasses sont souvent responsables d'une douleur extrême. Elle entrave l'allaitement et peut entraîner une diminution de la quantité de lait par la mise en jeu de réflexes inhibiteurs


Puis, diverses malformations des seins peuvent empêcher l'allaitement. Par exemple, les seins tubéreux, d'origine congénitale, sont caractérisés par leur base rétrécie avec souvent une quantité de peau insuffisante dans la partie inférieure. Ces seins sont hypotrophiques et leurs mamelons, invaginés ou rétractés, constituent un réel défaut. En effet, la saillie du mamelon est manquante. Ainsi, cette déformation pose une difficulté à l'allaitement. (On peut régler chirurgicalement ce problème : le plasticien pose des prothèses mammaires qui permettent une augmentation de volume et l'abaissement du sillon sous mammaire à son niveau normal. Il procède également à la rétraction des canaux galactophores responsables de l'invagination.)


Les troubles de la lactation, survenant après l'accouchement, peuvent également être due à une insuffisance de sécrétion de l'hormone prolactine. En effet, certaines hormones fabriquées par l'hypothalamus sont susceptibles d'inhiber la fabrication de la prolactine.


b)Les problèmes liés à l'enfant

Tout d'abord, le nouveau-né peut être atteint d'une galactosémie qui est une maladie génétique récessive rare (de un à cinq pour mille enfants). Elle est due à l'absence d'une enzyme : la galactose-phosphate-uridyl-transférase qui, à l'état normal, transforme le galactose contenu dans le lait en glucose directement assimilable par l'organisme. De cette façon, le galactose non transformé passe dans le sang et les urines ; il s'accumule dans le foie et le système nerveux où il devient toxique. L'évolution spontanée est fatale dans les formes graves. Dans les autres cas, si le lactose n'est pas supprimé du régime alimentaire, il peut en résulter une malnutrition avec retard de croissance, une cirrhose du foie et des séquelles psycho-intellectuelles. La guérison est possible par un régime sans lactose. Le lait maternel est donc formellement contre indiqué. Des préparations spéciales à base de lait sans lactose sont alors utilisées.


Puis, certains nouveau-nés sont intolérants au lactose. L'intolérance au lactose est due à un manque de lactase, une protéine enzymatique qui permet d'hydrolyser le lactose en glucose et en galactose, deux sucres assimilables par l'organisme. Ce déficit peut avoir deux origines :


  • Une intolérance congénitale (extrêmement minoritaire) Les nourrissons qui en sont atteintes ne digèrent pas du tout le lait.


  • Les symptômes de cette maladie sont extrêmement pénibles : ballonnements, diarrhées, douleurs et crampes abdominales, constipation, vomissements. Ce dernier est particulièrement nuisible aux nourrissons puisqu'ils s'avèrent incapable d'avaler du lait. Selon l'importance du manque, le bébé pourra consommer un peu de lait ou pas du tout. Plusieurs types de traitement existent :

    Cependant, ces solutions sont extrêmement contraignantes pour des nourrissons.



    Le lait en poudre


    Suite à ces diverses impossibilités d'avoir recours au lait maternel, des solutions ont dû être envisagées. Dans l'éventualité où la mère ne peut allaiter, une alimentation alternative doit être instaurée, ainsi jusqu'à la fin du 19ème siècle on recourrait aux nourrices.


    Au cours du 20ème siècle, on a eu recours de plus en plus à une alimentation artificielle sous la forme de produits de synthèse appelés « formules infantiles ». Ces formules ressemblent de plus en plus au lait maternel et sont composées essentiellement à partir de protéines du lait de vache comme source de protéines et de lactose et d'autres sources pour tous leurs autres composants. Pour arriver aux résultats actuels, il a été nécessaire d'étudier scientifiquement la composition du lait maternel et les besoins spécifiques de l'enfant au cours de son développement.


    Le lait artificiel, ou lait infantile, désigne « tout aliment commercialisé ou présenté de toute autre manière comme produit de remplacement partiel ou total du lait maternel, qu'il convienne ou non à cet usage » (selon l'OMS 1981). Le premier lait infantile a été créé en 1867 par Justus von Liebig.


    A cette époque, on coupait généralement le lait de vache avec de l'eau pour réduire son taux de protéines et de sodium, mais il devait alors être enrichi en carbohydrates (en général du saccharose) pour augmenter les apports énergétiques. Malheureusement, ce "lait" ne répondait pas assez aux besoins spécifiques des nouveau-nés.

    Il fut alors nécessaire d'étudier ces besoins et de développer des formules adaptées. On estima en premier lieu les besoins protéiques et énergétiques en les calculant à partir de la consommation journalière du lait maternel. Ces besoins ont ensuite été revus et estimés en utilisant la méthode dite « par approche factorielle » nécessitant des études de balance et mesurant tous les apports et les pertes. Basés sur cette approche factorielle, les besoins sont estimés à 1.98 g pour 100 Kcal comme minimum pour le premier mois de vie et diminue ensuite à 1.27 g pour 100 Kcal au quatrième mois de la vie.


    Les laits artificiels ont donc une composition proche du lait maternel (pour les formules de départ en tout cas). Ils sont issus du lait de vache stérilisé ou pasteurisé, qui subit de nombreuses transformations pour s'adapter aux besoins du nourrisson. Limitant la teneur en protéines, qui peut-être un des facteurs en cause de l'obésité infantile, on débarrasse le lait de vache des graisses animales pour les remplacer par des graisses végétales, qui contiennent davantage d'acides gras essentiels.

    Ces substances sont en effet indispensables au bon développement du cerveau et de la vision du nourrisson. Enfin, les fabricants limitent la teneur en sodium alors qu'ils ajoutent des sels minéraux, des oligo-éléments et des vitamines. Effectivement, le lait est naturellement riche en vitamines, mais certaines d'entre elles supportent mal la chaleur de la pasteurisation et de la stérilisation. Elles perdent ainsi en qualité nutritionnelle.

    Les fabricants ont ainsi fait le choix de restaurer la teneur en vitamines du lait, afin de rétablir la richesse originelle de celui-ci. Les laits premiers âge en contiennent quinze, dont un peu de vitamine D, qui fixe le calcium. Ils ont moins de caséine, ce qui améliore la digestibilité, et sont sucrés avec 100% de lactose. Ils ne sont pas supplémentés en fer. En revanche, ils peuvent provoquer, des allergies aux protéines du lait de vache (8% des allergies del'enfant).


    D'autres ingrédients comme la taurine, les nucléotides, la choline, des probiotiques, les omégas 3 et 6. sont également souvent ajoutés pour mieux copier le lait maternel. Dans le futur on peut imaginer voir arriver des formules enrichies en lactoferrine, en lipides structurés et même en facteurs de croissance.


    Il existe un très grand nombre de laits artificiels (160 sur le marché). Ces laits présentent chacun des avantages et des inconvénients. Le choix du lait dépendra donc de chaque enfant. Leurs composants sont choisis pour trois qualités : similitudes avec les composants du lait maternel, intérêt pour la croissance du bébé, et bonne digestibilité.


    Par exemple, les formules épaissies sont prescrites chez quasiment tous les enfants qui présentent des symptômes de reflux gastro-œsophagien.


    Les laits AR ou anti-régurgitation sont plus épaissis, ils sont donc adaptés pour les enfants ayant des régurgitations importantes.



    Les laits HA ou hypoallergéniques sont préconisé pour les enfants dont les parents souffrent d'allergies (plus particulièrement alimentaires).

    Les laits hydrolysats sont utilisés pour les enfants allergiques au lait de vaches. Il y a quelques temps, c'est le lait de soja qui remplaçait le lait de vache pour les enfants allergiques, mais même si sa valeur nutritionnelle est bonne, ce lait est trop riche en phyto-œstrogènes (= composés végétaux). Les médecins préfèrent donc prescrire des laits hydrolysats. Ce sont des laits où les protéines ont été "découpées" et "prédigérées" afin de faciliter l'absorption pour les enfants ne les tolérant pas trop.



    Il existe également dans le commerce des laits végétaux tels que le lait de châtaigne, de riz ou encore de noisette ou d'amande.


    Ces laits ne conviennent pas du tout à l'alimentation de bébé. En effet, leur apport nutritionnel est nul et ne peuvent donc pas convenir pour un bébé. De plus, ils peuvent provoquer des allergies. Il vaut donc mieux éviter le contact trop tôt entre ce type de « lait » et les bébés.



    Tableaux comparatifs


    Comparaison lait maternel / lait en poudre
    Ingrédients Présent dans Les effets
    Le lait maternel Le lait en poudre
    Eau Oui Oui
    Procure l'hydratation nécessaire à l'enfant.

    Protéines Oui Oui
    Fournissent de l'énergie. Nécessaire à la formation des muscles et à la croissance du nourrisson.

    Glucides Oui Oui
    Principale source d'énergie. Nécessaire à la croissance et au développement du nourrisson. Le glucose est le seul carburant du cerveau.

    Lipides Oui Oui
    Emmagasinent l'énergie. Nutriment nécessaire au développement du cerveau.

    Vitamines et minéraux Oui Oui
    Nécessaire au développement du nourrisson. Essentiels pour la formation des os et des dents. Prévention de l'anémie.

    Hormones Oui Non
    Régularisent le métabolisme et favorisent la maturation du système immunitaire. Protègent possiblement contre l'hypothyroïde congénitale.

    Enzymes Oui Non
    Facilitent la digestion des aliments.

    Facteurs de croissance Oui Non
    Facilitent la croissance et le développement des intestins.

    Facteurs antibactériens Oui Non
    Protègent contre les infections bactériennes.

    Facteurs antiviraux Oui Non
    Protègent contre les infections virales.

    Facteurs antiparasitaires Oui Non
    Protègent contre les parasites.


    Comparaison des éléments du lait
    Constituants Lait maternel Lait de vache Lait en poudre 1er âge (*)
    Protéines (g.dl-1) 0,8 - 1,2 3,0 - 3,5 1,6 - 3,24
    Dont : caséine (%) 40 80 20 - 80
    Protéines solubles (%) 60 20 20 - 60
    Lipides (g.dl-1) 3 - 4 3,5 2,37 - 4,68
    Dont : Acide linoléique (mg.dl-1) 350 90 216 - 864
    Acide alpha-linolénique (mg.dl-1) 37 traces 42 - 62
    Glucides (g.dl-1) 7 - 8 4,5 - 5,0 5,4 - 10,8
    Dont : Lactose (%) 85 - 90 100 25 - 100
    Oligosaccharides (%) 10 - 15 - -
    Minéraux (mg.dl-1) 200 800 360 - 720
    Dont : sodium (mg.dl-1) 10 - 20 49 21 - 43
    Chlorures (mg.dl-1) 45 110 45 - 92
    Calcium (mg.dl-1) 30 125 55 - 125
    Phosphore (mg.dl-1) 15 86 42 - 90
    Ca/P) 2 1,25 1,18 - 1,67
    Magnésium (mg.dl-1) 3,5 10 5 - 11
    Fer (mg.dl-1) 0,04 0,01 0,72 - 1,4
    Charge osmolaire (mOsm.dl-1) 8 23 15 - 20
    Vitamine A (Ul) 203 45 200 - 240
    Vitamine D (Ul) 20 - 30 20 - 30 40 - 130
    Vitamine C (mg) 0,35 0,1 0,72 - 2,16
    Vitamine E (mg) 3,8 11 2 - 11,15
    Vitamine B2 (mg) 0,031 1,75 0,08 - 014
    Vitamine B5 (mg) 0,059 0,51 0,04 - 006
    Vitamine B5 (µg) 0,1 6,6 0,17 - 0,5
    Vitamine K1 (µg) 1,5 17 4,06
    (*) valeurs généralement constatées chez les principaux fabriquants


    Un litre de lait, c'est...


    Autant de lipides que dans 300g de bifteck

    Autant de calcium que dans un jaune d'œuf

    Autant de fer que dans 2g d'épinards

    Autant de phosphore que dans 350g de saumon

    Autant de potassium que dans 30g de chocolat noir

    Autant de sodium que dans 2,4kg de courgettes


    Par la diversité de ses composants, par sa richesse en matières essentielles à la croissance, ainsi que par ses vertus antiseptiques et aseptiques, le lait est donc un aliment absolument indispensable pour les nourrissons. Véritable miracle de l'évolution, ce liquide leur permet en effet d'achever leurs organes encore immatures et de fortifier leurs os, leur permettant de se tenir debout rapidement. Si les effets de la consommation de lait chez les adultes, encore assez mal connus, font débat, il est indéniable que les enfants en ont besoin, et qu'une intolérance ou une allergie au lait est fortement handicapante pour eux.



    Toutes nos expériences sur le lait



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